LA DEHESA EXTREMEÑA, MERCADO ECOLÓGICO.

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LA DEHESA EXTREMEÑA, MERCADO ECOLÓGICO.

                                                                                        ¿ Saben Vdes. qué es una Dehesa?

 Preguntar eso puede parecer una pregunta estúpida. Por favor, no lo tomen así: Es una especie de provocación para despertar su interés.

                 La Dehesa Extremeña es una gran despensa, un enorme mercado de abastos, natural y ecológico; ahora que estos términos están tan de moda en la Gastronomía. Aunque es mas,  mucho mas.

              Las dehesas — de encinas y alcornoques, de robles y castaños–, son primitivos bosques transformados por el hombre, siendo consideradas como la explotación de terrenos de Secano mas racional y rentable que existe; porque compatibilizan la agricultura con la ganadería, conservando la fertilidad del suelo, sin necesidad de abonos malditos. Las dehesas producen hojas y bellotas, de gran interés forrajero, y generan abundantes pastos naturales; además de leña y carbón.

                 Las dehesas abonan el suelo;  lo defienden del sol, la lluvia y el viento con sus ramas, hojas y  raíces, contribuyendo a la regulación de nuestro clima y manteniendo fértil la tierra, imprescindible para los aprovechamientos agrícolas y ganaderos. Todavía hay mas: Las Encinas  (Quercus rotundifolia), con sus profundas raíces asimilan agua y sales minerales mientras que, sus hojas duras y dentadas, absorben energía solar y CO2 del aire, y emiten a la atmósfera Oxígeno y agua: Se calcula que, anualmente, una encina sintetiza entre cinco y diez toneladas de carbono; genera veinte toneladas de oxígeno y bombea hasta cien millones de litros de agua.  La humilde Dehesa se ofrece para  ” arreglar” el cambio climático…

                   Por ello, no es de extrañar que los mayores expertos mundiales en esa peligrosa amenaza, que tanto nos preocupa a algunos –menos a Trump– y contra la que hay que luchar con todas nuestras fuerzas, consideren a Extremadura  como uno de los territorios  con el aire mas limpio del mundo: Una razón mas para conservar y  aumentar las Dehesas.

                  Al estar el suelo de la dehesa privado de otras vegetaciones leñosas, se convierte en una pradera para el pastoreo mixto de cerdos, vacas, toros  de lidia, ovejas y cabras, caballos, burros, pavos, gallinas, abejas, caza mayor y menor…, cuyas carnes consumimos.

 La dehesa cobija a gran cantidad de aves procedentes del centro y norte de Europa en su invernada: urracas, mosquiteros, petirrojos, zorzales, grullas, palomas, ánsares… En su amplio entorno viven, además, otros muchos animales: ginetas, lirón careto, elanio azul, erizo, jabalíes, ciervos, corzos, musarañas, comadrejas, abejarucos, mirlos, lagartos y culebras, tórtolas…, demostrando la  imprescindible necesidad de la dehesa para la vida natural.

                  Y vegetales gastronómicos como níscalos, criadillas de tierra, gurumelos, boletus, espárragos trigueros, tagarninas o cardillos, castañas, verdolagas y romazas, orégano, poleo, romero, tomillo, salvia, madroños, higos y brevas, moras de zarza;  mas miel, polen, cera, peces de río y charcas; quesos de cabra, oveja o vaca…; todos ingredientes  imprescindibles para mantener y consolidar el rico y original recetario de Cocina Extremeña.

                      ¿ Es, o  no, la dehesa un auténtico mercado natural y ecológico?. Es una buena Madre Nutricia que con apenas unos sencillos cuidados, nos alimenta casi sin pedir nada.

                      No piensen mal: NO me he olvidado del Cerdo, no. Y no de un cerdo cualquiera: Tiene que tener un amplio veteado en su carne, proporcionado por su grasa intramuscular; necesario para la jugosidad de la carne porque, la estimulación que produce sobre la salivación permite masticarla bien, y se acumulan –además– sustancias aromáticas.

                        Los extremeños hablamos del gran Cerdo Ibérico, el omnívoro y criado en  la libertad de la dehesa, y no estabulados en tristes granjas, comiendo piensos artificiales.

                    Sin el cerdo no hay tocino; sin tocino, no hay salchichas, chorizos, salchichones, morcillas de patas o lustres o de arroz, pancetas…;  sin el cerdo ibérico no hay buen jamón ni paletas; ni lomos, morcones, presas, secretos, lagartos, plumas, abanicos, solomillos, carrilladas, papada, castañetas, criadillas…; porque, del cerdo  nos gustan hasta los andares”.

                      Fresco o curado, el cerdo ibérico ha contribuído al triunfo del arte culinario; siendo el protagonista de buena parte de nuestros guisos: cocidos, judías, lentejas…; entomatado, en adobo, la cachuela  para untar mañaneras e invernales rebanadas; o para hacer dulces geniales, como los bollos de chicharrón, mantecados, polvorones, perrunillas…; foiegras de su hígado, calentitas sopas que nos reconfortan; sangre encebollada, tortillas de jamón, estofados diversos, chuletas empanadas para llevar a nuestras romerías; albóndigas y croquetas, redondos y lomos asados; acompañando a los huevos fritos, a las espinacas y guisantes, pastas, hamburguesas caseras; pestorejo, lengua, hígado y riñones a la brasa de encina; costillas con patatas y arroz,, etc, etc, etc.

                    Además, nuestro animal totémico merece que sea reivindicado, para anular una falsa leyenda negra que pendía sobre él: Apenas hace medio siglo, se empezó a difundir la falsa creencia de que la carne de cerdo, al tener grasa, podía ser responsable de problemas cardiocirculatorios; y se recomendó que se restringiese su consumo; lo mismo que querían que desterráramos de nuestra mediterránea dieta el aceite de oliva virgen extra y los pescados azules. Convencidos por una machacona publicidad interesada, decidieron por  nosotros que lo bueno era comer pollo de piensos artificiales, aceite de girasol, soja, palma o maíz…, así como dejar de usar el estiércol natural y utilizar fosfatos y terribles insecticidas y pesticidas. Mentira y gorda: A lo único que ayudaba era a reducir los excedentes agrícolas de los Estados Unidos de América.

                    Pero el tiempo pone a cada uno en su sitio. Años después, y tras sesudas investigaciones, vistos los desastrosos resultados de la dieta americana, estamos volviendo a la nuestra, a la mediterránea, alabada y ansiada por millones de personas en todo el mundo. Y el cerdo ibérico puro ha sido  rehabilitado: Su carne es mucho menos rica en colesterol que la yema de huevo, que las vísceras de todas las especies animales comestibles; que la  mantequilla, margarina o los mariscos. Y su grasa es muy rica en ácido oleico, sobre todo el criado en nuestras Dehesas; además de ser muy rica en proteínas, lisina, vitaminas D y B, hierro, cinc….

                      Un cerdo ibérico que se cría en un medio natural, ecológico, cercano y fundamental: La Dehesa. Unas Dehesas  que  no son de nuestra propiedad, porque solo somos meros gestores; que debemos saber cuidarlas y mantenerlas para generaciones venideras, para seguir viviendo en una Tierra única, maravillosa, distinta y acogedora: Extremadura.

2017-06-03T16:04:44+00:00 2-junio-2017|Extremadura, Gastronomía, Rincones|

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