COMER EN NAVIDAD

COMER EN NAVIDAD

En las Navidades , como todos los años, desde tiempo inmemorial, amigos y familias se aprestan a celebrarlas.

Y uno de los principales atractivos de estas fiestas entrañables es la suculenta comida familiar que, según los lugares, se realizan en la cena de Nochebuena o en la comida de Navidad.

            En estas fechas, madres, cocineros, cocinillas… se afanan en preparar menús atractivos, originales, distintos, diferentes de lo habitual y de otros días de fiesta; mas complicados y espectaculares, aunque siempre apremiados por las prisas, malditas prisas que nos impone la civilizada civilización actual.

            Con la misma alegría que nuestros prehistóricos antepasados comprendieron aquellos cambios de clima que– milenios mas tarde, los científicos llamarían “solsticios”; que les traían nuevas esperanzas de vida con la paulatina marcha de los fríos invernales y la progresiva permanencia del Sol, fuente de vida,— los pobladores actuales festejamos la Navidad.

            Para celebrar estos cambios,  inventaron las fiestas solsticiales de invierno; en las que cantaban, oraban, bailaban y consumían una especial, buena y abundante comida. Cada pueblo, cada raza, cada cultura participaba en sus propias creencias religiosas hasta que, con la llegada de la nueva y monoteísta religión cristiana, se creó la fiesta de la Navidad; instituída allá por el siglo II d.C. por el papa Telesforo; aunque no fue hasta el s. IV cuando se fijara la fecha del 25 de diciembre, como la del nacimiento del Niño Dios, por el papa Julio I.

            Un año mas, se acerca la Navidad; esa fiesta mítica y ansiada, tiempo de familia, de la gran cocina.

El rito, los símbolos… pesan a la hora de escoger el menú. Los factores que condicionan la composición de los menús navideños rebasan las pretensiones lúdicas de todo ágape festivo: Atavismos, recuerdos, costumbres y ritos de lejana procedencia convierten las reuniones navideñas en vía de expresión de viejos sentimientos.

            En la estructura de los almuerzos y cenas de Navidad, se traduce un ordenamiento convencional, didáctico, de rango canónico, que no puede disimular su fidelidad a las normas ya establecidas: En las mesas navideñas triunfan las recetas de siempre; avaladas por la tradición y consagradas por la costumbre.

Almuerzos cálidos que reafirman los vínculos familiares y a los que, cada comensal, atribuyen emociones convenidas o de las que espera gratos acontecimientos, supuestos por el espíritu de la Navidad.

            La trama festiva de nuestros banquetes navideños sustenta sus pilares en modelos antagónicos: Preside el orden, de algunos menús tradicionales, un extraño sentido dietética – sopa, verdura y pescado—recuerdo, quizás, de aquellas fechas todavía no lejanas en las que, la vigilia de la Navidad, estaba considerada como de abstinencia.

            Pero, en el extremo contrario, aparecen los típicos asados; densos y barrocos –pavos, capones, cochinillos, cordero— que convierten las mesas navideñas en símil de banquetes medievales, tan desproporcionados en su cuantía, como opulentos en sus formas.

            Sin embargo, a nivel urbano, ni hay tiempo para la ceremonia de la muerte del pavo, ni para las grandes comidas que seguían a la “Misa del Gallo”; agonizan los almuerzos del lunes de pascua y, en muy pocos hogares españoles, pervive el rito de preparar la dulcería casera, con el mimo y el encanto con que los fogones caseros realizaban encantadores menús navideños.

En las ciudades, por supuesto, no dejan de aumentar el potencial de los banquetes colectivos. Es casi imposible encontrar mesa en los días previos a la Navidad, donde juntarse con colegas de trabajo o amigos de toda la vida. Cuando la encontramos, extralimitamos el lujo, la desmesura, la ostentación… con productos superlativos, ajenos a nuestra tradicional cultura alimentaria: Langostas, langostinos, mariscos de mil especies, caviar iraní o ruso, caviar, foie, cavas, champagnes…

            Porque en el entorno de los menús clásicos, especialmente los urbanos, existen aires de renovación y cambio. Desarticulados en muchos frentes el concepto de estacionalidad de muchos productos gastronómicos, cataratas de alimentos exóticos, insólitos, novedosos o, simplemente, impropios de la temporada invernal, abarrotan supermercados y tiendas, incitando a la gula y atentando contra el bolsillo familiar.

            El voluptuoso pálpito de la mesa navideña se articula en los entresijos del mercado. Predispone a gastar dinero, ejerciendo el deleite del despilfarro… con la complacencia de la vista y el olfato.

Aún así, en el difícil arte de la compra debe prevalecer el sentido de la anticipación; que todos los años prometemos que la haremos, para ahorrar tiempo y dinero, igual que prometemos, a primeros de año, dejar de fumar o hacer mas ejercicio. Vano intento. Las dejamos para el final, y productos-símbolo muy demandados, son mas caros y difíciles de encontrar, sin contar las interminables colas que nos quitan tiempo para otras cosas y nos ponen nerviosos porque pobredetisinolosponesentumesanavideñatampocoesteaño…

            Mas que en ningún otro momento del año, los productos de lujo ilustran escaparates y revistas, adentrándonos en un apasionante mundo de posibilidades, por senderos poco frecuentados en nuestras cocinas familiares; en las que, sólo acoplando los ingredientes tradicionales a nuevas recetas será posible realizar, sin sobresaltos económicos, los ágapes navideños; manteniendo la doble condición de lo inusual con el aspecto psicológico de guardar las tradiciones.

            Aspecto éste muy importante, porque comemos –y mucho mas de lo que parece—con la memoria. Aquel olor a comida de la abuela, a una determinada colonia; el sabor de aquello que, un día lejano, nos gustó tanto; la textura de un flan o de unas natillas caseras… nos asaltan de pronto.

            Al percibirlos, de inmediato, se producen en nuestra mente sensaciones placenteras, acompañadas de imágenes sueltas capaces de hacer revivir nuestro pasado.

            Y es que si hay un mecanismo que nos mantiene unido a lo que somos, es la memoria; un “archivo interior” en nuestro disco duro, de olores placenteros, de la música que se escuchaba en ése instante, del paisaje en que vivimos aquel momento.

Desgraciadamente, la memoria va asociada al olvido: Necesitamos eliminar datos inútiles de ése archivo interior para recuperar lo que es verdaderamente importante. Es decir, olvidamos para recordar.

            Sólo a título de recuerdo, sin obligatoriedad de cocinarlas; si quieren como un ejercicio de autoafirmación, o para que no perdamos nuestra memoria colectiva… ¿ me permiten recordarles algunas recetas de la Navidad extremeña?.

            Consomé de gallina.

Una gallina, un kilo de morcillo de ternera con hueso, un trozo de jamón ibérico, una cebolleta, dos clavos, una rama de apio, dos puerros, agua y sal.

Troceamos la gallina, separando la pechuga, y la cocemos  junto con el morcillo troceado  y el jamón. Añadimos la cebolla con los clavos, y las verduras. Quitamos la espuma que se produzca, y dejamos cocer a fuego suave.

Después, colamos el caldo, desengrasamos y desmenuzamos la carne, poniéndola en una sopera para servirla muy caliente; si se quiere, acompañada de unos costrones de pan frito.

            Escabechera navideña.

Un conejo, dos perdices, medio kilo de pollo, medio kilo de bacalao, ajos, cebolla, laurel, clavos, pimienta negra, dos pimientos rojos secos, nuez moscada rallada, azafrán en rama,  la cáscara de una naranja, harina, huevos, aceite de oliva virgen extra, vinagre, agua y sal.

Limpiamos y troceamos el conejo y lo ponemos a cocer con media cebolla, una cabeza de ajos y laurel. Igual hacemos con las perdices y el pollo, por separado. Una vez terminada la cocción, apartamos las carnes y colamos los caldos, mezclándolos en una cazuela.

Enharinamos las carnes y el bacalao desalado, rebozamos en huevo y freímos. Introducimos en la cazuela con el caldo.

Asamos dos cabezas de ajo, y las machacamos con el azafrán, unos clavos, granos de pimienta negra y un pimiento rojo, previamente remojado. Añadimos todo a la cazuela, junto con la cáscara de naranja; cocemos todo junto y dejamos reposar un día, antes de consumir.

            Sopa de nueces y almendras.

Machacar las almendras, y desleír la pasta con leche. Añadimos miel, canela, la leche necesaria para el número de comensales, nueces y piñones picados, y triángulos de pan tostado.

Se pone todo a hervir a fuego lento, y servimos caliente, con las rebanadas de pan encima ( o bizcochos de soletilla).

                       

¡¡  Feliz Navidad !!.

Juan-Pedro Plaza Carabantes.

2017-03-28T09:36:05+00:00 22-marzo-2017|Extremadura, Gastronomía, General|

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